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martes, 13 de noviembre de 2012

RISOTTO DE CHAMPIÑÓN Y SETAS CON HUEVO ESCALFADO


Vamos a aprovechar que nos encontramos en plena temporada de setas para preparar un risotto de champiñón y setas.

Los ingredientes que necesitaremos serán ( para 4 personas):
300 gr. de champiñones            albahaca
300 gr. de setas                             1 litro de caldo de pollo
200 gr. de arroz                            4 huevos
1 cebolleta grande                        agua
2 dientes de ajo                              vinagre
1 vaso de vino blanco                  sal
queso parmesano rallado          aceite de oliva virgen extra

                                                PREPARACIÓN:

Risotto de champiñones y setas
Pela y pica los dientes de ajo y la cebolleta y ponlos en una cazuela con un chorrito de aceite y sal. Deja pochar. Mientras tanto, lava generosamente los champiñones y las setas, eliminando los tallos, y escúrrelo bien. Trocéalos en un tamaño algo mayor que juliana y lo agregas a la cazuela, espolvoreándolo con albahaca. Cocínalo a fuego medio.
En una olla aparte, ve calentando el caldo. Yo, sin duda alguna, prefiero que éste sea casero. Así que lo preparo el día anterior de la siguiente manera: Pon agua a cocer y añade un esqueleto de pollo, un par de huesos de caña, dos puntas de jamón y un cuarto de gallina. Cuando comience a hervir, desecha el agua y pon agua nueva. Una vez oí a un gran cocinero recomendar esto para quitar del caldo parte de la grasa y la suciedad que suelen tener los huesos. Ahora vuelve a poner todo a hervir, añade una ramita de perejil fresco, un par de zanahorias, un puerro y mi toque mágico: unas hebras de azafrán. Si nunca has preparado caldo con él, te sorprenderás. No le eches sal, pues el caldo tiende a salarse con el paso de las horas. Es mejor añadirle lo que corresponda cuando lo utilices, tanto para el risotto como para preparar una sopa o consomé. Deja hervir a fuego lento dos o tres horas, hasta que las puntas estén blanditas, añadiendo agua para compensar lo que se evapora. Entretanto, puedes seguir leyendo o escribiendo, pues el caldo no demanda mucha concentración.
Cuando las setas y los champiñones estén dorados, añade el arroz y el vino blanco. Vierte dos cacitos de caldo caliente y remueve.
Sigue añadiendo el caldo poco a poco, sin dejar de remover. Esto es fundamental para hacer un risotto, pues con el constante movimiento el arroz va liberando su fécula, que será lo que confiera al risotto su apreciado tacto suave y meloso en la boca. Cocina a fuego medio durante 18 ó 20 minutos, rectificando de sal si procede, comprobando la dureza del arroz y sin dejar de remover. Tendrás que dejar la lectura de tu novela favorita o la escritura de lo que será tu próximo gran best seller, porque el risotto requiere toda tu atención. Puedes poner música mientras tanto, a la vez que disfrutas de una copa de vino blanco joven, del mismo que le diste a beber al arroz.
Cuando esté listo, espolvoréalo con el queso parmesano y apártalo. En una sartén, echa un poco de agua, un chorrito de vinagre y una pizca de sal. Cuando hierva, casca un huevo y lo trabajas como si estuvieses friendo de manera convencional. No dejes que la yema se cuaje demasiado y apártalo.
Sirve cada plato con el risotto y un huevo escalfado encima. Con un cuchillo bien afilado, corta en cruz la yema y abre ligeramente los bordes para que ésta se descuelgue sobre el arroz.
Si decidiste disfrutar al máximo de la magia de cocinar tomando aquel vino, acompaña al plato hasta el final con el mismo.
Y después, cuando hayas recogido todo lo que has dejado por medio, regresa a tu novela favorita.
Así lo pienso, y así lo escribo.

2 comentarios:

  1. Vaya que sorpresa, Eduardo, Qué tenemos que llamarte, ¿El cocinillas? ja,ja,ja,ja Nada, no me hagas ni caso, muy bien amigo, ya sabemos que morirte de hambre no te vas a morir. ja,ja,ja,ja Un abrazo.

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  2. Es una de mis aficiones, Frank. Muchas gracias por pasarte por aquí, amigo. Un abrazo.

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